はじめに
日本人のスパゲッティと言えばナポリタン。
そんな日本パスタの原点と言われるナポリタンを世界一美味しく作る事に成功致しました。
化学の知見をプラスした、極上のナポリタンレシピを紹介いたします。
このベースに、化学の知見をプラス致します。
きのう何食べた？のナポリタン
シロさんとケンジさんはお互いやっぱり必要なんですね。
中年なのに二人ともすらっとしてますしね。しみじみ。
めんつゆとコショウのナポリタンもとても美味しそうです。
世界一美味しいナポリタンへの道
さて、シロさんのナポリタンを見て頂きましたが、今度は世界一のナポリタンを解説いたします。
特別な材料、手順などは必要ありません。
まずはそれぞれ何故必要なのかを、科学の知見をプラスして解説していきます。
ケチャップについて
先ず一番のポイントケチャップです。
ケチャップには、「グルタミン酸」と言われる「うま味 」成分が含まれています。
このうま味成分を上手に引き出すことが世界一に近付くコツです。
大抵のナポリタンはうま味成分を取り出す工程（酸味飛ばし）が足りていません。
ケチャップのうま味（甘味と塩味）を最大限引き出す為に、酸味を抹殺しなければなりません。
やる事はただ一つ。
鬼のように、ケチャップを炒めるだけです。
個人的には赤色から茶色に変わってケチャップが塊になったら完成です。
この一手間を加えることで、世界一のナポリタンへと近付きます。
ウインナーについて
次に大事な食材がウィンナーです。
ウィンナーには、「イノシン酸」と言われる「うま味」成分が含まれています。
ケチャップの「グルタミン酸」に「イノシン酸」を合わせることにより、うま未の相乗効果が生まれ爆発的に美味しくなります。
日本人は料理にうま味を求めます。
一番出汁なんかがまさにそうです。
ソーセージを炒めた肉汁「イノシン酸」と酸味を飛ばしたケチャップの「グルタミン酸」により、極上の出汁が完成されます。
マッシュルームについて
ナポリタン「うま味」最後の食材がマッシュルームです。
マッシュルームはケチャップと同じようにグルタミン酸が摂取できるが、「グアニル酸」という第３のうま味を持っています。
この第3のうま味成分を用いることによってさらに奥深い味わいを作ります。
玉ねぎについて
多くの人がナポリタンの甘みや食感をプラスするために使っていると思います。
しかしタマネギを入れる大きな目的は科学の知見からすると大きく2つあります。
1つ目が「香り成分」です。
タマネギの「硫化アリル」という成分が食欲を刺激し食べた時の充実感を増してくれます。
よくナポリタンにニンニクを入れる方がいらっしゃいますがあまりお勧めはしません。
香り成分が強すぎる為、玉ねぎの良いところが消えてしまうのです。
そして2つ目が「コク」です。
玉ねぎの成分に「グルタチオン」という物があります。
この「グルタチオン」自体は、何の味もしないものの、味の厚みや持続性、広がりを引き出す、つまり「コク」を付与する効果があります。
醤油について
あまりいないかもしれませんが、私は仕上げに必ず投入します。
実はこの醤油には、「グルタミルバリルグリシン」と言う「コク 」をつかさどる成分が含まれています。
この「グルタミルバリルグリシン」は、「グルタチオン」よりも強くカルシウム受容体と反応し、コク味は「グルタチオン」の約１０倍あります。
ピーマンについて
「香り成分 」でもう一つ大事な材料が、ピーマンです。
ピーマンに含まれる「ピラジン」という香り成分が香りの幅をより豊かにしてくれます。
これがあるのとないのじゃ大違いです。
子供の時から苦手と言う方は多いですが、香りをつけるためだと思ってぜひ一度投入していたD買頂きたいです。
本当に有るのと無いので劇的に変わります。
サラダ油について
ナポリタンはどこかにシンプルさ、懐かしさを感じさせないといけません。
その為、オリーブオイルよりもサラダ油を使うことをお勧めします。
オリーブオイルを使うとフルーティーさが出てしまい、どこかお洒落な味となってしまうのです。
また、ナポリタンを作り人に多いのがバターを大量投入する方です。
これも個人的にはお勧めしません。
使いすぎるとミルキーな感じが味の調和を壊してしまいます。
コクをプラスする為に、隠し味程度に入れる事は良いと思いますが入れすぎは禁物です。
調理開始
お待たせいたしました。
ようやく調理開始していきます。
材料
・茹でて一晩放置した2.2mmの太麺 200g
・ケチャップ お玉８分目～9分目
・サラダ油 大さじ１
・ウインナー 3本 シャウエッセンがベスト
・マッシュルーム 2個
・タマネギ 1/4個
・ピーマン 1/2個
・醤油 5滴
下ごしらえ
ウインナーは斜め切り。フライパンとの設置面を増やしうま味を出す＆焦げ目をつける為。
マッシュルームは薄くスライス。
タマネギは串切り。
ピーマンは５ミリ幅に切る。
パスタは調理前日に表記より1分長く茹で、サラダ油を振りかけた後冷蔵庫で一晩放置する。
調理
ソーセージ、マッシュルーム、サラダ油をフライパンに入れて炒める。
※ソーセージとマッシュルームの断面に軽く焼き目がつくまで。
焼き目がついたらタマネギを投入。
しなっとするまで炒めていく。
※ピーマンをこのとき入れてしまうと香りも色も飛んでしまうので入れない事。
具材をフライパン上方に寄せ、下方でケチャップを炒める。
ケチャップの色が茶色（黒色）になり、まとまってくるまでしっかり炒める。
まとまりだしたら具材と合わせ、同時にピーマンを投入し軽く炒める。
同時に、フライパンの淵辺りに醤油を数滴たらす。
具材が出来上がったらここに一晩寝かした麺を投入。
しっかり焼きながら炒め、麺と具材を絡ませる。
麺と具材が合わさると、色の濃かったソースが麺の色と合わさって食欲をそそるあのオレンジ色に変わる。
麺にソースが均一に絡まり熱々になったら皿に盛りつける。
麺を巻いて具材を上にのせれば、きれいに盛り付けられる。
見た目も大事な要素です。
最後に好みでパセリや粉チーズをかければ完成。
まとめ
世界一美味しいナポリタンの作り方と大それた事を書きましたが、皆さんも是非トライしてみて下さい。
きっとこのナポリタン、世界一だと思って頂けると思います。